但马牛 (たじまぎゅう / Tajima-gyū)
- 产地： 兵库县（尤其是但马地区）
- 地位与特点： 但马牛是所有“和牛”的始祖，也是最纯粹、最核心的品种。 我们今天所熟知的、以极致雪花纹路（霜降り）和顶级口感而闻名的“神户牛”（Kobe Beef）,其血统就完全源自但马牛。
- 核心优势： 但马牛以其肉质中极其细腻、均匀分布的大理石花纹（霜降り）而闻名于世，它的脂肪融化点低，入口即化，带来了无与伦比的“和牛风味”（Umami），可以说，没有但马牛，就没有今天高品质的和牛产业，在四大品种中,但马牛是品质的标杆。
黑毛和种 (こくもうわしゅ / Kuroge Washu)
- 产地： 广泛分布于日本各地，是饲养数量最多、分布最广的品种。
- 地位与特点： “黑毛和种”是一个广义的品种名称，它涵盖了所有纯种的日本黑色和牛。 但马牛、见岛牛、地口牛等其实都属于“黑毛和种”这个大类别，我们通常在市场上看到的、被统称为“黑毛和牛”的牛肉,绝大多数指的就是这个品种。
- 核心优势： 这个品种是日本和牛产业的主力军，它适应性强，饲养范围广，产肉性能稳定，虽然个体间的品质有差异，但整体上保持了优秀的肉质潜力,是制作高级和牛料理和普通和牛牛肉的主要来源。
见岛牛 (みしまぎゅう / Mishima-gyū)
- 产地： 山口县见岛
- 地位与特点： 见岛牛是一种非常独特且稀有的品种，因为它是在一个名为“见岛”的孤立小岛上进行封闭式饲养的，血统非常纯粹，几乎没有受到外来品种的影响。 它的历史可以追溯到数百年前,被认为是日本古代牛的活化石。
- 核心优势： 见岛牛以其紧实的肉质和浓郁的风味而著称，由于常年放养，活动量大，其肉质比圈养的但马牛更为结实，脂肪含量相对较低，但风味物质积累丰富，由于数量极少，见岛牛非常珍贵,是顶级美食家追求的珍品。
地口牛 (じぐちぎゅう / Jiguchi-gyū)
- 产地： 长野县
- 地位与特点： 地口牛是但马牛与本地短角牛等品种进行杂交后，经过长期精心选育而形成的独特品系。 它虽然也拥有但马牛的血统,但已经发展出了自己独特的肉质特征。
- 核心优势： 地口牛的肉质兼具了雪花纹理和紧实的口感，它的脂肪分布非常漂亮，霜降效果出色，但同时肌肉纤维又比较发达，使得肉质既有和牛的柔嫩，又有一定的嚼劲，风味层次非常丰富，它在日本国内也享有很高的声誉,是高品质和牛的代表之一。
总结对比
| 品种 | 主要产地 | 核心特点 | 备注 |
|---|---|---|---|
| 但马牛 | 兵库县 | 极致的雪花纹路，肉质最柔嫩，和牛始祖 | 神户牛的唯一血源，品质的象征。 |
| 黑毛和种 | 日本各地 | 饲养量最大，分布最广，是和牛的主力品种 | 一个广义分类，包含了绝大多数日本黑牛。 |
| 见岛牛 | 山口县见岛 | 血统纯粹，肉质紧实，风味浓郁 | 稀有且珍贵，在封闭环境中自然饲养。 |
| 地口牛 | 长野县 | 雪花与紧实口感并存，风味层次丰富 | 但马牛的杂交后代，兼具柔嫩与嚼劲。 |
但马牛是“根”和“魂”，黑毛和种是“干”和“叶”，而见岛牛和地口牛则是这两个根脉上开出的、独具特色的两朵奇花,它们共同构成了日本黑色和牛丰富多彩的世界。
（图片来源网络，侵删）
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